最近因为人造肉新品上市，有两家连锁餐饮进入到大众的视野，他们是肯德基和星巴克。
看到肯德基大排长龙的画面，作为室内设计师关心起了这两家店内的动线设计，大概大家都有在这两家店排过队。
但是大家有没有发现这两家店排队的方式有着很大的差别，一个横着排，一个竖着排，这两种截然不同的排队方式背后到底透露着怎么样的动线设计考量呢？
图片来自肯德基， 侵删
其实，我们习以为常的排队这件小事，也能通过商家的套路变成商业价值，要想了解这个商业价值，先来了解一下什么是动线？
什么是动线？
在空间中移动的点所连成线，就是动线，也叫流线。
那么在餐厅的人分顾客和服务员，就应该有顾客动线、服务动线。
肯德基与星巴克都是连锁餐饮，服务员一般的活动范围都在收银吧台之内，吧台外面是顾客动线，动线设计的好坏直接关系着餐厅的盈利能力，动线设计也是我们在餐饮设计中的重要考量。
为什么星巴克是横向排队的呢？
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星巴克是以休闲为主，创造让消费者感觉优雅、舒适、放松、愉悦的进餐氛围。
而且咖啡甜点并不是主食，人们之所以会去这样的空间进餐并不是因为饿，是因为这是个可以情感交流的地方，所以平行的横向排队可以使顾客之间看到彼此的表情，增加亲近感。
图片来自星巴克官网，侵删
星巴克员工的操作吧台也是横向的，点餐，制作，出餐就像工厂的流水线一样，每个位置都有足够的空间，不会拥挤，效率高了，顾客体验好了自然而然生意更好了。
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充分利用操作台上方的空间做菜单展示区，顾客横向排队可以看清楚商品价目单在排队的时候从容挑选商品，有效缓解排队的烦躁感。服务员不用拿着菜单请顾客点餐，节约时间的同时也节约劳动力成本。
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星巴克入口的位置一般放置展示柜，上面陈列着星巴克周边产品——各种杯子，一来这个区域不适合就餐，因为没有人愿意坐在门口用餐。二来顾客在排队的时候能欣赏到这些精美的杯子，心动之余就可以叫服务员打包带走啦。
陈列柜的旁边是收银服务台，摆在第一序列的是蛋糕柜，陈列各种精美蛋糕和简餐。原本想来喝杯咖啡聊聊天的顾客会不会顺带来块甜点当下午茶呢？
蛋糕柜之后依次是点餐区，操作区，取餐区，而顾客所有的这些购买思考都会在横向排队时完成，等到点餐的时候就可以从容不迫的根据自己需要点餐啦
横向排队，队伍所需要的空间尺寸最多过道的60公分，过道大多数尺寸是空着的，不妨碍用完餐的顾客进进出出。避免点餐区域拥堵感
为什么肯德基是竖向排队的呢？
肯德基的定位是快餐，营造的是热闹、快节奏、欢乐的氛围。人均单价低，节奏快。有饱腹需求，用餐时间集中。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，排队等待时候可以选餐+快节奏就餐方式，刚好迎合了肯德基的调性。
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肯德基店面往往在门口就贴出了最近主推的套餐组合，并在店内、店外都有海报、广告，电子广告。点餐吧台上方及吧台上都有菜单，这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。
餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。降低点餐效率。目前每家店都推出自助点餐，这都说明快餐店对点餐效率的思考。
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肯德基点餐收银、后厨操作、叫号出餐的服务人员与位置相对比较固定。
整个布局意在减少服务员的移动，重复操作对业务更熟悉从而提升效率，甚至考虑到了减少服务员弯腰和转身的需求，也是提升效率的方法。
收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
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肯德基把点餐动线和等餐动线分开。增加自助点餐区，节约点餐成本。减少了“点餐”区的人群堆积以及“点餐”、“取餐”动线重合混乱的情况。
取餐区独立，配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少时间成本，提高翻台率。
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餐厅动线设计的重要性
餐厅动线设计不仅影响餐厅的盈利能力，也关乎员工和顾客的诉求。方便、快捷、高效、安全为核心主导。
顾客动线——方便 安全
¤ 最佳用餐体验 消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。食品安全事件频发，使食客变得谨慎。简洁的动线设计+隔断区分等设计方式让顾客更有安全感。
服务动线——提高服务效率
¤ 好的动线设计减少服务路线。服务动线一般尽量短，而且要避免同一个方向的动线不要太集中，顾客动线和服务动线要尽量分开，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞，甚至发生危险。
¤ 服务动线清晰、明确，会提升服务效率，意味着能降低劳动力成本。比如，有些餐厅将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样到达每个就餐区的位置、距离相对比较平均，都能在差不多的时间内将菜品送到顾客面前。
¤ 有的餐厅备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，扫码点餐的功能，也是为了提高服务效率、提高上菜速度。
后厨动线——安全、卫生
¤ 后厨动线设计首先要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，不同品类需要不同的厨房设备和空间。此外，还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
大师案例的动线设计
欣赏大师案例的动线，来自朱晓鸣老师的《胡须有你》，花园西餐厅
动线简洁，明确，顾客动线、后厨动线分开
酷家乐效果还原图
图片来自优秀设计珍妮作品
好动线如何设计？
动线原则有以下几点：
1、平面规划
平层餐饮空间厨房位置要靠‘内’，‘靠边站’，就餐区靠‘外’。区域的划分能很好的分开服务流线和顾客流线。避免过多的交叉，造成不必要的麻烦。空间允许的情况下，后厨应该设有独立的出入口，避免食物和泔水运输通过就餐区。
2、适宜采用直线
动线应简洁，避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
3、服务动线讲究高效率
