市面上涌现出越来越多的海鲜加工体验门店，盒马鲜生，超级物种，小象鲜生······新型业态被运用到新零售市场中，让人眼前一亮，直呼高大上。在菜市场设计之初，业态规划是其中的重要一步，然而，海鲜加工体验业态真的适合所有菜市场吗？

海鲜加工体验业态并不是盒马鲜生所独创的，在沿海尤其以海南、三亚等旅游型城市，海鲜来料加工非常普遍。他们的雏形就是夜宵大排档，基于菜市场而存在。消费者可以在农贸市场买到新鲜便宜的海鲜，然后选择一家夜宵大排档直接进行加工就餐即可。

对于非旅游型的菜市场而言，海鲜加工体验还是一种新型业态，市场管理方向争先恐后地引进此类业态。杭州以骆家庄农贸市场亲鲜多海鲜加工体验区的成功打造拉开了非旅游型菜市场+海鲜加工体验的升级浪潮。

海鲜区的设置前提

但是菜市场+海鲜加工体验并非适合所有的菜市场

项目选址

相对要求较多。首先，项目需要位于一个高消费群中，以年轻白领居多。其二，周边必须人流密集，商业昭示性强，交通通达性高，停车位充足。其三，周边避免出现类似盒马鲜生等高知名度的竞品。最后，海鲜口味相对清淡，在以重口味为主的城市，消费者并不买账。

营业时间

海鲜加工体验和菜市场中的海鲜性质不同，海鲜加工体验其实就是大排档，早上没有生意，晚上生意特别好。而农贸市场海鲜却恰恰相反，早上有生意，晚上没有生意。如果把海鲜加工体验完全当成菜市场海鲜去设置区域，是犯了常识性错误。菜市场+海鲜加工体验，仅要融合又要分开。加工体验区对内需要一道分割，避免夜间生鲜区打烊后，消费者可以通过体验区进入市场。对外，需要设置一个独立的出入口，便于夜间消费者的进入。

业态多样

业态的丰富度上，海鲜加工体验一定不会孤零零的一种业态呈现。必须搭配与之互补的业态，例如可以引进日本寿司、印度飞饼、拉面、酒水饮料等业态与之形成呼应，在消费者体验海鲜的同时品尝各地方的小吃饮品，增加海鲜加工体验的综合竞争力。

区域设置

海鲜就餐区的区域设置也非常讲究，首先，就餐区应与菜市场生鲜相对分离，毕竟菜市场的环境再好总会有味道。然后，就餐区往往设置了堂食区，却忽略了包厢区的设置。然而，包厢区的消费力恰恰是最强的，没有包厢区的海鲜体验会像盒马鲜生一样失去很多高端消费人群。

上述问题是将海鲜加工融入农贸市场时需考虑的基本问题，除此之外还要对海鲜加工区的水产品类与农贸市场的海鲜水产品类进行差异化区分。菜市场以低端亲民型业态为主。而海鲜加工区以经营一部分高档进口海鲜为主，例如帝王蟹、珍宝蟹、澳龙波龙等。与此同时，市场内也需要搭配部分低端小海鲜来满足不同客户的需求。

海鲜体验区与菜市场的商品展示也存在差异化，菜市场以围合式摊位为主，而海鲜鱼缸的展示以开放式为主，一种是经营户在内，消费者在外；另一种是消费者和经营户都在外的模式。开放式的经营则更方便营业员打捞和统一称重。

海鲜体验区的设施设备也有别于菜市场。如果没有配备燃气，那么厨房用电量会比较高，市场则会面临电气扩容问题。同时，海鲜加工区必须设置排烟管道设施，而一般菜市场往往没有提前预留，后期增加的难度大。

海鲜加工体验并不适合所有菜市场，尤其是一般的海鲜加工体验没有品牌效应的情况下，生意得不到保证。高端海鲜的存活周期短，一只死亡就损失好几千的情况下，海鲜店缺斤少两的问题突出，甚至偷换海鲜的现象也频频发生。杜绝这类现象需要管理者加大对海鲜加工体验的监管力度，海鲜加工体验才能获得在菜市场中可持续的发展的可能。

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